Bacalhau: saiba quais são os principais tipos e a escolha mais saudável

Bacalhau com grão-de-bico

Foi-se o tempo em que comer bacalhau era privilégio de poucos. Vendido inteiro, em postas ou em lascas, hoje há opções para todos os bolsos. Confira os principais tipos de bacalhau abaixo:

  • Bacalhau do Portz (Cod Gadus Morhua): tem carne branca, macia e saborosa. Seu filé é ótimo para ser assado ou usado em postas. As aparas laterais desfiam e rendem molhos, saladas e tortas.
  • Gadus macrocephallus: tem a carne mais firme e difícil de se desfazer em lascas. Pode ser usado em ensopados, recheios de tortas e bolinhos.
  • Ling: macio e saboroso, também fica bom em assados ou em lascas.
  • Saithe: é um primo mais barato do Cod. A carne não é tão clara quanto a dos outros, mas é bem macio. Perfeito para saladas, risotos e bolinhos.
  • Zarbo: é o mais simples da família e o que tem a melhor carne para fazer bolinhos ou refogados.

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Na hora da compra

O peixe deve estar bem seco, firme e coberto por uma camada cristalizada de sal. A cor deve ser clara e o peixe deve estar sem manchas escuras, marrons, vermelhas ou pretas, nem buracos ou rachaduras. A peça não pode “dobrar” (senão estará mole demais!), ter sinais de umidade, nem partes moles. O cheiro deve ser forte, mas não ruim.

Preparação correta

Deixar o bacalhau de molho em água é a primeira e mais importante etapa do preparo. O processo, conhecido como dessalgue, além de tirar o sal, hidrata a carne. O correto é dessalgá-lo sempre em água gelada, mantendo a travessa na geladeira. O tempo para dessalgar e a frequência de trocas de água dependem da altura das postas. Geralmente, o processo dura de 48 a 72 horas. Para não errar, use sempre a proporção: 2/3 de água para 1/3 de bacalhau.

O melhor jeito de conservar

Guardar o bacalhau em temperatura ambiente é um erro gravíssimo. A melhor maneira de conservá-lo é na geladeira, por até 90 dias. Após dessalgado, ele deve ser conservado em freezer a -18 °C, por até 180 dias. Para isso, enxugue-o com papel absorvente, pincele com azeite e guarde em recipiente fechado.

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